Haimalang – Sebagian warga Malang mengenal hidangan bakso berkuah sebagai bakwan. Penyebutan ini berbeda dari kebiasaan di banyak daerah lain, yang menggunakan kata bakwan untuk gorengan berbahan tepung dan sayuran. Perbedaan istilah tersebut bukan sekadar persoalan nama, melainkan bagian dari sejarah panjang perkembangan kuliner di Jawa.
Di Malang, nama Bakwan Kawi sudah dikenal sebagai salah satu sebutan untuk sajian bakso dengan beragam isian, mulai dari bola-bola daging, tahu, siomai hingga pangsit goreng. Sementara itu, di daerah lain, kata bakso lebih umum digunakan untuk menyebut hidangan serupa.
Mengapa masyarakat Malang menggunakan istilah bakwan? Penelitian sejarah kuliner menunjukkan bahwa hubungan antara istilah bakwan dan bakso lebih kompleks daripada yang selama ini dikenal. Namun, asal-usul pasti penamaan tersebut masih menyisakan sejumlah pertanyaan.
Bakwan dan Bakso, Dua Istilah dalam Tradisi Kuliner Jawa
Perbedaan penyebutan bakwan dan bakso menjadi salah satu pembahasan dalam penelitian Ary Budiyanto, antropolog Universitas Brawijaya, berjudul From Tiao Wan (跳丸) to Bakwan (肉丸) and Bakso (肉酥): The Culinary History of Chaoshan Peranakan Cuisine in Java.
Artikel tersebut diterbitkan dalam jurnal Islam Nusantara: Journal for the Study of Islamic History and Culture, volume 7 nomor 1 tahun 2026, halaman 72–94.
Ary menjelaskan bahwa di Malang, istilah bakwan digunakan untuk menyebut varian hidangan bakso lokal, sedangkan bakso kerap diasosiasikan dengan gaya Solo atau Jawa Tengah. Perbedaan ini menjadi pintu masuk untuk menelusuri bagaimana istilah dan bentuk hidangan berkembang dalam lingkungan budaya yang berbeda.
Dalam penggunaan sehari-hari, penyebutan tersebut tidak selalu seragam. Sebagian masyarakat Malang juga menggunakan kata bakwan untuk merujuk pada gorengan, sementara gorengan sayur serupa dikenal sebagai weci oleh sebagian warga setempat.
Karena itu, perbedaan istilah sebaiknya dipahami sebagai variasi penggunaan bahasa dan kebiasaan kuliner, bukan aturan yang berlaku mutlak bagi seluruh masyarakat.
Jejak Tradisi Tionghoa dalam Semangkuk Bakso
Untuk memahami sejarah bakso dan bakwan, penelitian Ary menelusuri hubungan kuliner Tionghoa dengan perkembangan makanan di Jawa.
Artikel tersebut membahas tradisi pembuatan bola-bola daging, catatan sejarah, sumber dari masa kolonial, serta migrasi komunitas Hakka dan Teochew dari Tiongkok selatan yang turut membentuk lanskap kuliner di Jawa.
Salah satu sumber yang dibahas adalah *Qímín Yàoshù*, karya agrikultural Tiongkok dari abad keenam yang memuat resep olahan daging berbentuk bola. Catatan ini memperlihatkan bahwa teknik pengolahan daging semacam itu telah dikenal dalam tradisi kuliner Tiongkok sejak berabad-abad lalu.
Meski demikian, keberadaan resep kuno tersebut tidak membuktikan bahwa bakso Malang masa kini berasal langsung dari satu resep tertentu. Hubungan sejarahnya perlu dipahami melalui proses migrasi, pertukaran budaya, dan perubahan cara memasak yang berlangsung dalam rentang waktu panjang.
Ketika tradisi kuliner berpindah ke lingkungan baru, bahan, teknik, rasa, hingga cara penyajiannya dapat berubah mengikuti kebiasaan masyarakat setempat. Dalam konteks Jawa, proses tersebut membantu menjelaskan bagaimana hidangan dengan akar tradisi lintas budaya berkembang menjadi makanan yang memiliki ciri lokal.
Cerita Bakso Malang Sejak 1939 Perlu Ditelusuri Kembali
Salah satu cerita yang beredar dalam tulisan populer menyebut seorang imigran Tionghoa bernama Tjoen Moesliem memperkenalkan bakso Malang pada 1939.
Namun, penelitian Ary Budiyanto mengingatkan bahwa kronologi tersebut perlu diperiksa kembali. Artikel itu membahas dokumentasi Bakso Geprak Mbah Djo yang dikaitkan dengan 1935 dan pedagang bakwan di kawasan Kapasari, Surabaya, pada 1931.
Jika dokumentasi tersebut terverifikasi, keberadaannya menunjukkan bahwa penjualan hidangan bakso atau bakwan telah berlangsung sebelum tahun 1939. Akan tetapi, bukti tersebut tidak otomatis menjawab siapa yang pertama kali memperkenalkan bakso Malang atau kapan istilah bakwan mulai digunakan di kota ini.
Ada perbedaan penting antara membuktikan bahwa sebuah usaha kuliner telah ada pada tahun tertentu dan menetapkan seseorang sebagai pencipta pertama suatu hidangan. Keduanya membutuhkan bukti yang berbeda.
Karena itu, kisah Tjoen Moesliem sebaiknya tidak diperlakukan sebagai satu-satunya versi sejarah. Penelusuran lebih lanjut terhadap arsip, foto lama, catatan usaha, dan sumber sezaman diperlukan untuk membangun kronologi yang lebih kuat.
Dari Bakwan Mentawai hingga Pedagang Pikulan
Sejarah kuliner tidak hanya tersimpan dalam dokumen, tetapi juga dalam keberlanjutan usaha dan kebiasaan masyarakat.
Dalam penelitiannya, Ary menyebut Bakwan Mentawai sebagai salah satu usaha kuliner yang telah dikenal sejak dekade 1950-an. Ia juga membahas Bakwan Pak Meh dan tradisi penjual bakso yang berkeliling menggunakan pikulan.
Menurut keterangan seniman Malang, Bambang AW, yang dirujuk dalam artikel tersebut, penjual Bakwan Pak Meh pada 1975 berkeliling di sekitar Sekolah Sentao dan kawasan Comboran, yang kini dikenal sebagai Jalan Garuda. Tradisi usaha itu disebut berlanjut melalui generasi berikutnya.
Keterangan tersebut merupakan jejak sejarah lokal yang menarik, meski tetap perlu dibedakan dari hasil pemeriksaan arsip primer. Riwayat usaha keluarga, ingatan warga, dan dokumen tertulis dapat saling melengkapi untuk merekonstruksi perjalanan kuliner Malang.
Perubahan juga terjadi pada cara pedagang menjajakan dagangannya. Menurut pengamatan historis Ary, penggunaan pikulan mulai tergeser oleh gerobak dorong dan gerobak berpedal pada awal 1980-an. Seiring perkembangan waktu, sebagian pedagang beralih menggunakan sepeda motor, mobil bak terbuka, hingga kendaraan penjualan makanan.
Menariknya, Ary mencatat kemunculan kembali sebagian pedagang pikulan di kawasan Malang Raya sejak awal 2020-an. Cara berjualan tersebut tetap relevan karena memungkinkan pedagang menjangkau gang sempit dan permukiman yang sulit diakses kendaraan bermotor.
Baca juga Bikin Nagih! Ini Dia Rekomendasi 7 Bakso Pedas di Malang
Pikulan dengan demikian bukan hanya alat angkut, melainkan bagian dari pengalaman kuliner yang menghubungkan makanan dengan ruang hidup masyarakat.
Benarkah Kuah Menjadi Pembeda Bakso Malang dan Bakso Solo?
Perbedaan bakso Malang dan bakso Solo juga kerap dijelaskan melalui warna atau kejernihan kuah. Ada anggapan bahwa kuah bakso Malang cenderung lebih keruh atau berlemak, sedangkan bakso Solo identik dengan kuah bening.
Namun, Ary mengingatkan bahwa kejernihan kuah tidak dapat dijadikan patokan mutlak untuk membedakan keduanya. Dalam artikelnya, ia mencontohkan usaha kuliner di Malang yang tetap menyajikan kuah bening.
Teknik memasak, proses penyaringan, serta cara membersihkan bahan dapat memengaruhi hasil akhir kuah. Karena itu, perbedaan kuliner tidak bisa disimpulkan hanya dari satu unsur.
Pembedaan yang lebih menarik justru dapat dilihat dari kombinasi penyajian, kebiasaan penjual, istilah yang digunakan, serta pengalaman makan yang berkembang di masing-masing daerah.
Dalam pengamatan Ary, pedagang bakwan Malang secara tradisional menggunakan bunyi ketukan kayu atau bambu sebagai penanda kehadiran mereka. Sementara itu, sebagian pedagang bakso dari Solo dan Jawa Tengah dikenal mengetukkan sendok ke mangkuk sambil memanggil pembeli.
Kebiasaan tersebut bukan aturan yang berlaku untuk semua pedagang, tetapi memperlihatkan bagaimana tradisi berjualan ikut membentuk identitas kuliner daerah.
Mengapa Namanya Bakwan?
Penelitian Ary Budiyanto membuka ruang untuk memahami bakwan dan bakso sebagai bagian dari perjalanan kuliner yang melibatkan tradisi Tionghoa, masyarakat Peranakan, dan budaya pangan Jawa.
Namun, sejarah umum bola-bola daging tidak serta-merta menjawab asal-usul nama Bakwan Kawi. Untuk menjelaskan penamaan tersebut secara pasti, diperlukan bukti yang lebih spesifik, misalnya arsip usaha, iklan lama, catatan sejarah lokal, atau kesaksian pedagang generasi terdahulu yang dapat diperiksa silang.
Hal yang dapat dijelaskan saat ini adalah bahwa istilah bakwan memang digunakan di Malang untuk menyebut varian hidangan bakso lokal. Penggunaan tersebut menjadi contoh bagaimana sebuah makanan dapat memperoleh nama dan ciri khas ketika berkembang dalam lingkungan budaya tertentu.
Sementara itu, cerita mengenai siapa yang pertama kali menggunakan istilah tersebut dan bagaimana nama Bakwan Kawi muncul masih memerlukan penelusuran lebih lanjut.
Pada akhirnya, keunikan kuliner Malang tidak hanya terletak pada isi mangkuknya. Bahasa, cara berjualan, sejarah usaha keluarga, dan kebiasaan masyarakat turut membentuk identitas makanan yang bertahan lintas generasi.
Semangkuk bakwan mungkin terlihat sederhana. Namun, di balik namanya, tersimpan perjalanan kuliner yang menghubungkan sejarah migrasi, perubahan budaya, dan kehidupan sehari-hari masyarakat Jawa.
